若不是“单宁”，葡萄酒可能收获不了她作为“睡前一杯酒活到九十九”的保健之神的江湖地位。想要读懂单宁，且听我慢慢道来。

　　不过到酿酒的环节，果实的质量与成熟度，酿造过程中萃取方式的不同，将很大程度地左右最终酒里头的单宁质量。

　　在口腔中，单宁是没有味道的。它在舌面呈现一种“抓捏”或被形容为“收敛”的感觉，它令你仿佛口含一群不肯随唾沫游走的小小小吸盘——这种感觉，俗称“涩”。

　　单宁丰富的酒，会给酒带来很“强劲”的感觉，因为有抓力嘛。而学会欣赏这种带抓力的“骨气”，就是学会欣赏葡萄酒关键中的关键。

　　首先，你要学会感受单宁的强弱。可以参考的词汇包括：细若游丝、斯文、中规中矩、强劲、抖S等

　　再进阶一些的时候，你可以去感受单宁的质感和粗细。可以参考的词汇包括：飘柔般顺滑、天鹅绒、有嚼劲儿chewy、fine-grained、grainy、crunchy、coarse、open-knit等

　　最后你还可以去感受单宁的陈年时长和成熟度。可以参考的词汇包括：tight（还很紧致）、有抓力的grippy、融化了的melted，fondue（像奶酪火锅那样彻底融化了的…………），苦涩、成熟、生青（tannin is green这种说法听上去会很内行哟）

　　想要更好的理解如何描述单宁质感的话，可以看我曾经做过的一期醉鹅红酒日常：

　　如何描述红葡萄酒的质感 醉鹅红酒日常 - 企鹅和猫 - 腾讯视频▲▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲

　　如果你想体验两个极端，可以平行品鉴一下巴罗洛（Barolo）与博若莱（Beaujolais），前者有如大山压顶，举舌维艰——后者却轻如雨燕，同果汁一样（下期预告：多汁）。

　　丹娜（Tannat）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、慕合怀特（Mourvedre）、内比奥罗（Nebbiolo）都是重度单宁爱好者心目中的天使品种。

　　单宁是一种多酚，广泛存在于植物中，如叶、果皮、树皮、根系等部位。茶多酚知道吧，这就是单宁。因此，说葡萄酒的单宁啊，实际上就是在说“萄多酚”。

　　葡萄酒里的多酚包括：单宁，花青素，白藜芦醇之流，它们是人们津津乐道的抗氧化物质。

　　所谓抗氧化，就是保护机体不变坏。因此越需要被保护的地方，就越含有更多单宁（果皮，果梗啦）。

　　人体新陈代谢过程要依赖氧气，而与此同时，代谢产生的不稳定物质（俗称自由基）却会破坏细胞和组织，进而导致衰老。当我们不满意身体慢吞吞的自我修复时，我们就从食物中去主动寻找抗氧化物质了。

　　用一位酒庄主的话说，“葡萄还在藤上的时候，单宁会来保护葡萄。葡萄被做成了酒以后，单宁就会来保护酒，让酒陈年。酒被人喝下去了以后，单宁就会来保护人，让人「陈年」。”

　　且不说，喝红酒所带来的幸福感，难道不比她所带来的所谓保健价值要更珍(高)贵(级)吗？

　　无论是否能帮人陈年，单宁能帮酒陈年绝对是如假包换的。而单宁底子越好，则可陈年的机会越大。而往往因为高单宁的酒在还没有被时间驯化得顺滑之前，都是极其艰涩而不近人情的，所以强单宁的高级酒往往是年轻时不被认可、但长大以后厚积薄发。

　　有单宁的人，也是厚积薄发型的，极具陈年潜力。他们有骨气，有自我理想与追求，才能出淤泥而不染，在后期绽放。经过时间驯化后，出立得愈发气质脱俗。

　　而单宁粗糙的人呢？我想，他们也在坚持自我，只不过坚持的那个“自我”不是最好的自己罢了。

　　其实每个行业都有一大堆专业名词红酒、形容词等各种词汇，对于外行来说，“这都是些什么鸟语”。我曾经听一位高人说，任何一个行业开始脱离群众，都是因为形容词用得太多了。

　　所以我希望通过融会贯通的方法帮助大家走进葡萄酒的世界~ 对葡萄酒知识感兴趣的话可以关注我们的公众号「企鹅和猫」哟

　　高票答案在品酒的方面已经答得很全面，我这里就从科学和酿酒的角度做点补充。

　　先给出定义：葡萄酒中的单宁一般是指分子量大于500，可以水解，同时可以跟蛋白质反应的酚类化合物的统称。

　　根据其水解性能的不同（都可水解，指难易程度不同），又可分为凝缩类单宁（condensed tannins）和可水解类单宁(hydrolyzable tannins), 前者来自于葡萄本身，而后者则是从橡木桶中萃取出来的（也就是说如果一种酒在酿制过程中没有使用过橡木桶，那么它就只含有凝缩类单宁）

　　一般在葡萄酒专业课上，单宁是放在酚类物质（phenolics or phenolic compounds）这个大项下面讲解的。那么，显而易见，它是属于酚类物质的一种。

　　酚类物质下面又分两个门类：黄酮类（flavonoids)和非黄酮类（non-flavonoids），黄酮类的结构更加复杂，它必须包含一个C6-C3-C6 的基本结构(如下图）。源自葡萄本身的凝缩类单宁就是属于黄酮类的，它是多个黄酮类单体物质（儿茶酸，花青素等）聚合而成的。而从橡木桶中萃取出来的可水解类单宁却是属于非黄酮类的，它是由没食子酸（gallic acids）和/或鞣花酸(ellagic acids)与糖类（一般是葡萄糖）聚合形成的，水解性很高。

　　简而言之，酚类物质是葡萄酒中的重要组成部分，而单宁就是酚类物质这个集团中的一个核心成员，这个成员块头比其他成员都要大，且是由集团中的一些其他小个成员为核心聚合而成的。

　　单宁只是造成红葡萄酒有涩味和苦味的原因之一，酚类物质中的一些其他成员包括儿茶酸，酚酸等对这种口感也有贡献。

　　而本质上，涩感是由于酚类物质中的氢氧根（-OH）与口中的唾液蛋白发生反应形成的氢键所造成的。这也很好地解释了为什么在葡萄酒经过开瓶醒酒，抑或是橡木桶陈酿（barrel aging）或者瓶中陈年(bottle aging)之后，口感变得不再那么艰涩。

　　因为在这些过程当中，葡萄酒经过了氧化（快速的或者缓慢的），无论是在酚类物质最初被氧气氧化，还是氧化之后为寻求稳定而进一步聚合的连锁反应中，所含氢氧根的数量都在不断地下降，造成了所谓的“酒的质地得到软化”。

　　就像其他答案介绍的一样，葡萄中的单宁分布在皮，籽和梗上。但其实，酿酒过程中，在葡萄果实被破碎（Crush）成固液混合的未发酵葡萄汁（Must）前都会进行机器除梗的步骤（当然，也偶有那种整串葡萄直接进行酿制的方法，这里暂且不论），所以梗对酒中单宁的含量的影响是极其有限的。

　　至于籽和皮，单从绝对含量上来看，籽中的单宁含量要更多，它对葡萄皮中的单宁含量可以达到最高约8:2的比例，最低也可以平分秋色。在这个范围内，它们的比例根据品种，风土和栽培方法的变化而变化。尽管如此，葡萄皮中的单宁却对葡萄酒有更大的影响，因为皮中的单宁在酿制过程中更容易被萃取出来。

　　另一方面，来源不同的单宁口感也有所不同，葡萄皮中含有较高的单宁多糖以及单宁蛋白聚合物而在口感上相对柔和圆润，而来自于葡萄籽上的单宁则被认为更加的干涩，质地粗糙。所以在红葡萄酒酿制过程中的压榨（Press）环节，酿酒师通常会把压力控制在一定的范围，就是为了防止压力过大，压榨汁（Pressings）中含有太多葡萄籽中的粗糙，苦涩，万金体育劣质的单宁而影响最终成酒的品质红酒。甚至，往往酿酒师会选择直接弃用最后一道压榨汁，或者另作他用。

　　大致上，葡萄中的单宁的合成开始于坐果（fruitset），其在葡萄中的总含量随着葡萄的生长不断上升，在着色期(veraison)开始的时候达到巅峰，随后随着葡萄着色成熟的进行而迅速地下降，在收成期（harvest）变得相对稳定。在葡萄收成期，酿酒师的一项工作就是要决定何时采收葡萄，判断的依据之一就是单宁是否成熟。酿酒师会通过观察葡萄籽的颜色，咀嚼葡萄皮和葡萄籽感受其味觉来进行判断。

　　首先，明确一点，说白葡萄酒中完全不含单宁的说法是不准确的。的确， 在酿造过程的中发酵（Fermentation）这个环节，白葡萄酒是不带皮，籽等固体的。但是，在发酵前的破碎（Crush）, 压榨（Press 可选）和浸皮（Skin Contact 可选）环节中，固液都是混合一体的，虽然时间都不长，但足以萃取出少量的单宁。

　　据研究，即使是在只使用自流汁（free-run juice）酿制的风格较轻的大多雷司令和起泡酒中，其酚类物质也有约1%是单宁，更不用说一些有时要使用到浸皮（Skin contact）才能成就其风格的霞多丽和维欧尼等品种了。另一方面，有的白葡萄酒，比如部分霞多丽，还需要经过橡木桶陈酿，这个过程也必然会从橡木桶中萃取出可水解类单宁。

　　但是，必须说，控制酚类物质（包括单宁）在一个低水平是酿酒师酿制白葡萄酒的核心目标之一。如果你尝到一款白葡萄酒艰涩到难以入口，那基本上是国内某个黑心作坊炮制出来的杰作，否则这个酿酒师也太失败了。

　　一般而言，白葡萄酒中的酚类物质是红葡萄酒的十分之一左右，而且主要的成分也有所不同。在白葡萄酒中主要是非黄酮类（non-flavonoids）物质，它们只存在于葡萄的果肉当中。

　　陈年，究其本质，其实就是酒的缓慢氧化。而单宁等酚类物质的存在能够延缓酒的氧化进程。

　　葡萄酒尤其是红葡萄酒是个非常复杂的化学系统。同样是氧化过程，经过几年，十几年，甚至是几十年陈年的缓慢氧化与直接暴露在空气中的快速氧化对酒的品质的影响大不相同，这是人类在上千年的酿酒历史中的得出来的经验法则。

　　从科学角度来说，在缓慢氧化中，首先被氧化进而聚合的酚类物质比那些还没有被氧化的原始酚类物质有着更高的亲氧性，一方面延缓了原始酚类物质的氧化进程，另一方面在葡萄酒内部就形成了在平衡中互相竞争的不同氧化基质。相比而言，在快速氧化中，所有的酚类物质，不管是原始的还是初步被氧化的，都会在大量氧气的大肆进攻下快速的发生反应，造成了酒中的酚类聚合物分布与缓慢氧化大不相同。这可以部分解释葡萄酒陈年和快速氧化的不同。当然这里面还需要更多的研究工作来进一步揭开这种现象的神秘面纱。

　　葡萄从采收的那一刻起一直到最后被饮用前都始终受到被氧化的威胁。在酿制过程中，这种威胁是靠人工加入的二氧化硫来抵抗的。万金体育而在装瓶之后，瓶中仍然会保有一定量的二氧化硫。这些二氧化硫在大约一到两年内，其抗氧化的有效形态（游离二氧化硫Free SO2）就会消耗殆尽（部分被氧化，另一部分被酒中其他物质结合）。

　　（这边插两段话，一是装瓶之后并不意味着氧气完全无法进入了。事实上，无论封口使用的是螺旋盖（screw cap）还是橡木塞（cork）都具有一定的透氧率(oxygen permeability), 氧气只是进入的慢很多罢了。

　　第二个就是很多人都非常笼统地说单宁能够保护酒，但是是怎么保护的呢？其实他们的角色并不像是保镖，更像是死士，做的是舍生取义的工作。也就是说，氧气来了，他们因为有较高的亲氧性而得以首先跟氧气反应。）

　　当瓶中二氧化硫的抗氧性消失的时候，包括单宁在内的一些亲氧性高的酚类物质就被顶到了第一线，它们可以大大延阻整款酒的氧化进程。这就是为什么含酚类物质低很多的白葡萄酒在氧气面前那么的脆弱不堪，也是为什么红葡萄酒的平均窖藏潜力要高很多的原因。

　　在陈年过程中，单宁在氧化聚合而软化的同时，酒的风味也从以天然果香为主的初级果香（primary characters）演化成美妙罕见的次级香气(secondary characters)。终有一天，你再也感觉不到这瓶酒的丝毫的艰涩，也嗅不出它有散发任何的初级果香而是满满的高级次级果香的时候，这瓶酒就达到了它的巅峰（prime）, 不需要也不能再陈年了。所以一瓶具有高陈年价值的酒一定是一开始就平衡的酒，也就是既有浓郁复杂的果香，又有丰富优质的单宁，这样旗鼓相当，它们才能携手共进，共同达到那个最终的完美顶点。

　　单宁，又叫单宁酸，丹宁酸，鞣酸，是葡萄酒中涩味的来源。单宁通常来自葡萄皮，葡萄籽，葡萄梗和橡木桶（或橡木片、橡木粉）。

　　涩味不是一种味觉，而是这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应，舌和上腭的上皮细胞产生的起皱、收缩的感觉。

　　单宁和酸，糖，酒精构成葡萄酒口感，如果红葡萄酒含量太少，就会寡淡或不平衡。单宁在葡萄酒陈年过程中也有重要的作用。

　　其实，单宁是植物自我防卫而产生的化学防御物质，可以对付昆虫（影响淀粉的消化）和草食动物（抑制动物消化酶的作用）。

　　所以植物的果实在成熟前含有大量单宁，防止动物吃，成熟后单宁或减少，或变成不溶于水，涩味消失了，便于动物进食，进而传播植物种子。

　　而葡萄的采摘时机选择就和果实中单宁的含量有关，如果过于成熟，果浆中糖的含量增加了，但可溶单宁的含量就减少了。

　　不仅葡萄酒中有单宁，茶叶，咖啡，可可，乌梅中也含有单宁。单宁这种本来是植物防御而产生的物质，变成了人类的美味万金体育。

　　总的来说，单宁聚合度越高，酒也就越有收敛感，也就是说皮里的单宁是更加具有收敛感的，但是我们为什么要在酿酒过程中避免种里的单宁浸入酒液呢，有人会说这是因为种子里的单宁是劣质单宁，其实单宁是没有高低贵贱之分的，只是因为籽里的单宁量巨大，而且没有EGC结构的单宁，所以他可能引起更具有颗粒感的收敛特性。

　　单宁的基本结构如下图，但这不是一个单宁，或者说他还不是一个单宁的单聚体，可以根据其具体结构的差异，组成不同的单聚体。

　　聚合单宁，单宁在酒中是以聚合物的形式存在，已经说过了，结尾一般是catéchine或者épicatéchine，这俩玩意就是在上图那个基本结构上按上了不同的东西，具体结构我写出来恐怕也不会有人愿意看。

　　在一个单聚体的4-6-8号位上可能出现聚合现象，一般为4-6活着4-8，就像蚂蚁搬家一样，串成一串，就叫聚合了。

　　相信很多人在初次品尝红葡萄酒时，都对它的干涩口感印象深刻。这种涩感与一种叫“单宁”的物质有关。不过，虽然第一印象可能不太讨喜，但单宁至关重要，是支撑红葡萄酒风格与品质的关键因素，可以视为红葡萄酒的骨架。本文就来聊聊有关单宁的那些事儿。

　　单宁是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于自然界。许多植物的种子、叶子、树皮、果实和果皮，比如我们常见的橡木、茶叶、可可、坚果、蔓越莓、石榴以及葡萄等，都含有丰富的单宁。

　　据悉，许多植物含有单宁，主要是为了防止其果实在成熟之前被动物采食。因为单宁可与唾液中的蛋白质发生反应，从而给口腔带来不适口的干涩感。不过，如果处理得当的话，一些植物中的单宁会成为“亮点”，可以帮助我们制成独特迷人、令人愉悦的美食和饮品，比如咖啡和黑巧克力。当然，还有我们钟爱的葡萄酒。

　　葡萄酒中的单宁有两种来源，一是在葡萄破皮后，通过浸渍和带皮发酵等方式让葡萄汁与葡萄果皮充分接触，进而从果皮中萃取足够的单宁（注：葡萄籽和葡萄梗也含有少量单宁，但从果实中萃取出的单宁主要还是源自葡萄果皮）；二是使用橡木桶陈酿葡萄酒，让橡木桶含有的单宁溶进酒液之中。其中，第一种方式是葡萄酒单宁的最主要来源，但只存在于红葡萄酒的酿造过程中，而白葡萄在破皮后直接进行压榨，葡萄汁没有和果皮过多接触，所以白葡萄酒中几乎不含单宁。

　　① 葡萄品种本身的单宁含量：其他条件相同的情况下，高单宁的葡萄品种，万金体育如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、丹魄（Tempranillo）以及内比奥罗（Nebbiolo）等酿造而成的葡萄酒会含有更多的单宁。

　　② 萃取力度与萃取时长：一般来说，与果皮接触时间越长、接触面积越大，葡萄酒中的单宁含量也就越高，反之则越低。在酿酒过程中，酒庄可以通过延长浸渍时间、压酒帽和淋皮等方式来增加对单宁的萃取。

　　③ 橡木桶的新旧程度：对于使用橡木桶进行陈酿的红葡萄酒来说，如果橡木桶越新，就可以赋予酒液越多单宁。

　　① 口感：单宁是造成葡萄酒口感干涩的主要原因。通常，葡萄酒所含的单宁越多，饮用时口腔越容易有干涩、收敛的感觉。

　　② 酒体和结构：葡萄酒的酒体和结构，可以理解为葡萄酒的酸度、酒精度、糖分、酚类物质等共同作用而形成的一种口腔感受。而单宁就像人类的骨架一样，在很大程度上支撑起了葡萄酒的酒体和结构感。因此，如果葡萄酒的单宁越多，其口感一般也会更加厚实，更具力量感。

　　③ 陈年潜力：单宁具有一定的抗氧化作用，可以使酒液在较长时间内保持良好的状态，是红葡萄酒是否具备良好陈年潜力的关键因素之一。一般来说，单宁丰富的优质葡萄酒可以缓慢地陈年发展，单宁也会渐渐变得更加柔顺。

　　虽然单宁对于葡萄酒的风格与品质来说至关重要，但这并不能意味着单宁含量越高，葡萄酒的品质就越好。这是因为单宁的质地还有优劣之分，优质葡萄酒的单宁十分成熟，可以给人一种精细、柔顺之感；而有些葡萄酒的单宁则十分生涩坚硬，令人难以下咽。

　　此外，一款酒的质量是由很多因素共同决定的，只有单宁与酸度、风味和酒精度等其他要素维持平衡、相得益彰，葡萄酒才会品质出色，给品鉴者带来愉悦体验。